Ponche crema sin huevo ni lactosa, igual de cremoso
En Venezuela, tener ponche crema hecho en casa cuando llega visita dice algo de ti. Dice que estabas esperando gente.
Es la bebida que no puede faltar, y tiene primos en medio mundo: el advocaat holandés, el rompope mexicano, el zabaione italiano, el coquito puertorriqueño, el sabayón colombiano, el ponche de huevo de media Latinoamérica y el eggnog de Estados Unidos e Inglaterra. Cambian el licor y las especias, pero la idea es la misma y es vieja: desde la Edad Media se brinda con un ponche en la mano por la prosperidad y la salud.
Los tres ingredientes de siempre son huevo, leche y un licor.
Esta versión no lleva ninguno de los dos primeros.
Por qué sin huevo
Voy a ser honesta: me encanta el ponche crema y a la vez me pesa. Un vaso y ya no quiero comer nada más. Y hay veces en que el sabor a huevo se impone sobre todo lo demás, que es justo lo que no quiero de una bebida de brindis.
Estuve probando versiones durante varias navidades hasta dar con el balance.
Lo que hace la yema en el ponche tradicional es espesar. Sus proteínas coagulan con el calor y atrapan el líquido, y de ahí sale esa textura de crema líquida. Es un trabajo que la maicena hace igual de bien, porque el almidón se hincha con el calor y espesa exactamente igual, solo que sin aportar sabor propio.
Quitas la yema y pierdes dos cosas: el sabor a huevo, que era el problema, y algo de cuerpo graso, que se compensa de sobra con la leche de almendras y con las especias.
El resultado, además, es vegano, sin lactosa y sin gluten, que no era el objetivo pero termina siendo muy práctico cuando la mesa de diciembre tiene diez personas y siempre hay alguien que no puede con algo.
La receta
Rinde: 1,5 litros, para 4 o 5 personas · Tiempo total: 20 minutos · Dificultad: ninguna
Ingredientes
5 tazas de leche de almendras (sin azúcar)
3 cucharadas de maicena
3 cucharadas de azúcar morena, o 2 cucharadas de stevia en polvo
300 ml de ron oscuro, una taza y cuarto
½ cucharadita de canela molida
½ cucharadita de nuez moscada, mejor recién rallada
¼ de cucharadita de clavo molido
Preparación
Calienta 4 tazas de la leche en una olla, a fuego bajo. Bajo de verdad: la leche de almendras se corta si la hierves.
Disuelve la maicena en 2 cucharadas de agua fría, mezcla hasta que no queden grumos y añádela a la leche. Si vas a usar azúcar, este es el momento.
Remueve sin parar unos 5 minutos con una espátula, hasta que sientas que espesa. Buscas el punto de nape: metes la espátula, la sacas, y queda cubierta de una capa que no se escurre de golpe. Si pasas el dedo por encima y el surco se queda, ya está.
Pasa la mezcla a un bol y añade la canela, la nuez moscada y el clavo.
Añade la taza de leche que quedaba, fría. Baja la temperatura de golpe y corta la cocción. Si usas stevia, ahora.
Por último el ron, y mezcla bien. Debe quedar fluido pero sedoso.
Pruébalo aquí. Con esta cantidad de ron el dulce baja bastante, así que si te queda seco, súbele una cucharada más de azúcar mientras todavía está tibio.
Sírvelo sobre hielo con un poco más de nuez moscada o canela por encima.
Sobre el ron, con números
Un ponche crema tiene que saber a ponche crema, y eso incluye el ron.
300 ml en litro y medio dejan la bebida en unos 8 grados. Es un trago de verdad: la mitad de fuerte que el ponche crema embotellado, que ronda los 14, y más o menos como un vino suave. Se nota, se disfruta y no te tumba a media tarde.
Esa es la proporción de la casa. Si la quieres mover:
150 ml lo dejan en unos 4,5 grados, como una cerveza. Es la versión de sobremesa larga, para que todo el mundo repita.
450 ml lo llevan a unos 11 grados, ya muy cerca del de botella.
Si subes el ron, baja una taza de leche para que no se te aguade. Si lo bajas, haz lo contrario.
Y una cosa práctica: el ron va siempre al final y fuera del fuego. El alcohol se evapora antes que el agua, así que si lo echas en la olla caliente pierdes buena parte de lo que acabas de poner.
Cómo guardarlo, que aquí cambia todo
Esta es la diferencia más importante entre esta receta y la botella que compras, y no la vi explicada en ninguna parte cuando empecé a hacerlo.
El ponche crema comercial aguanta meses porque combina mucha azúcar con 14 grados de alcohol. Las dos cosas juntas retienen el agua y no dejan crecer nada. Es una conserva, aunque no lo parezca.
Este tiene la mitad del alcohol y una fracción del azúcar: tres cucharadas en litro y medio. Los 8 grados ayudan, y bastante, pero con base de leche vegetal no bastan para dejarlo fuera de la nevera.
Entonces:
En la nevera, en botella o frasco limpio y bien tapado: hasta una semana.
Se hace unos días antes de la reunión, no en noviembre. Si tenías la costumbre de adelantar el ponche con semanas porque el de botella lo permite, este no se comporta así.
No lo congeles. La maicena suelta el agua al descongelarse y te queda granuloso y separado. Es de las pocas cosas que el congelador no arregla.
Espesa bastante en frío. Es normal: el almidón sigue trabajando. Agítalo antes de servir, y si te quedó demasiado denso, un chorrito de leche de almendras fría y listo.
La versión sin alcohol
Quita el ron y no cambies nada más. Queda una crema especiada tibia o fría que en Venezuela se toma toda la vida, y es la que ponen los niños en su vaso mientras los grandes brindan.
Sabe a diciembre igual.
Preguntas rápidas
¿Sirve otra leche vegetal?
Sí. La de avena queda todavía más cremosa y un punto más dulce. La de coco lo lleva hacia el coquito, que también es delicioso pero ya es otra bebida. La de arroz es la más aguada de las tres.
¿Puedo usar leche de vaca?
Puedes, y entonces deja de ser sin lactosa. El método es idéntico y aguanta el mismo tiempo en la nevera.
¿Se puede servir a alguien que no bebe?
Para eso está la versión sin alcohol, que se hace aparte. Con 8 grados este ponche no es una bebida «suavecita»: se sirve como lo que es.
¿Y si me quedan grumos?
Es que la maicena entró en la leche caliente sin disolver, o entró de golpe. Se arregla pasándolo por un colador de malla fina mientras todavía está tibio, y no se nota nada.
¿Ron blanco o ron oscuro?
Oscuro. Aporta color, notas de melaza y una vainilla natural que blanco no tiene. Si solo tienes blanco, funciona; añade unas gotas de extracto de vainilla.
¿Se puede hacer con más días de antelación si le pongo más ron?
Más alcohol ayuda, pero para llegar a la estabilidad de la botella harían falta 250 ml o más de ron y bastante más azúcar. En ese punto ya perdiste el motivo por el que esta versión existe. Mejor hacerlo fresco.
¿Por qué la nuez moscada recién rallada?
Porque la molida pierde aroma en cuestión de semanas, y en esta receta la nuez moscada es la especia que más se nota. Un nuez moscada entera dura años y se ralla en cinco segundos.
Se hace en veinte minutos, no pesa, y alcanza para que todo el mundo tenga su vaso.
Salud!
