Caldo de verduras sin desperdicio, con las sobras

¿Qué haces con las partes feas de las verduras?

Las puntas de la zanahoria y del calabacín. La parte verde y dura del ajoporro. Las conchas de la cebolla. Los tallos del perejil, que nadie se come. Ese trozo raro del pimentón que no encaja en ningún corte.

La respuesta honesta, en casi todas las cocinas, es que van a la basura. Y sí, en un mundo ideal todos tendríamos compostera o un jardín donde echarlas, pero ese no es el mundo en el que la mayoría cocinamos.

Hay una tercera opción, y es la que uso yo: guardarlas en el congelador hasta juntar suficientes, y hacer caldo.

Por qué al horno primero

Este es el paso que separa un caldo aguado de uno con carácter, y es también el que casi nadie da.

Si echas las sobras crudas al agua, obtienes un líquido de sabor suave y color pálido. Correcto y olvidable. Si antes las pasas por el horno hasta que las puntas empiecen a tostarse, obtienes otra cosa: el agua se evapora, los azúcares se concentran y aparece ese fondo tostado que le da profundidad y color.

Es exactamente lo que hacen en los restaurantes con los huesos y las verduras antes de montar un fondo. Aquí lo hacemos con lo que ibas a botar.

Cómo se junta la materia prima

Un frasco o una bolsa en el congelador, y ahí va cayendo lo que sobra mientras cocinas durante la semana.

Lo que sí entra: puntas y conchas de zanahoria, calabacín, cebolla, ajo, ajoporro, apio, pimentón. Tallos de perejil y de cilantro. Los troncos del brócoli. Las hojas exteriores del apio. La parte verde del ajoporro que nunca sabes qué hacer con ella.

Lo que no entra, y esto importa más de lo que parece:

Brócoli, coliflor y repollo en cantidad. Sus compuestos de azufre se concentran al hervir y te dejan un caldo amargo con olor fuerte. Un poco de tronco de brócoli no pasa nada; media coliflor sí.
Remolacha, salvo que quieras que absolutamente todo lo que cocines después sea rosado.
Cualquier cosa con moho o pasada. El caldo no arregla nada, solo concentra. Si estaba mala, sale mala.
Papa en exceso, porque el almidón enturbia y espesa.

Cuando el frasco esté lleno, es día de caldo.

La receta

Rinde: alrededor de 1 litro · Tiempo total: 45 minutos, de los cuales 20 son de horno · Dificultad: ninguna

Ingredientes

Sobras de verduras congeladas, las que tengas
Agua, en proporción de 3 partes por cada 1 de sobras
1 cucharada de aceite vegetal (opcional)

Sin sal. Ahora explico por qué.

Preparación

Saca las sobras del congelador y déjalas unos 10 minutos a temperatura ambiente. No hace falta que se descongelen del todo.
Extiéndelas en una bandeja de horno, repartidas y sin amontonar. Si quieres, un chorrito de aceite por encima, según el uso que le vayas a dar al caldo después.
Al horno, 15 a 20 minutos a 180 °C, hasta que veas que las puntas empiezan a tomar color oscuro. Esas partes tostadas son las que aportan sabor y color. Lo que no quieres es carbón: si se te queman del todo, amargan.
Pasa todo a una olla y cubre con agua, calculando tres partes de agua por cada parte de sobras. Si quedó algo pegado en la bandeja, desglásala con un poco de agua caliente y échalo también.
Deja a fuego bajo unos 25 minutos, o hasta que se haya evaporado alrededor de un tercio del líquido. A fuego bajo, no a borbotones: un hervor fuerte enturbia el caldo.
Cuela y deja enfriar.

Por qué no lleva sal

Porque el caldo casi nunca es el destino final.

Va a terminar dentro de una crema, un risotto, unos granos o una salsa, y muy probablemente reducirá otra vez en el camino. Si lo sales ahora, no controlas la sal del plato final: cuando reduzca, la concentración sube y ya no hay marcha atrás.

Sal el plato, no el caldo. Es una de esas reglas pequeñas que se notan mucho.

Cómo guardarlo

Enfríalo rápido antes de meterlo a la nevera. Un litro de caldo caliente tarda horas en enfriarse solo, y esas horas son justo el rango de temperatura donde no conviene dejarlo. Pásalo a un recipiente ancho y poco profundo, o pon la olla en el fregadero con agua fría.

Después:

En la nevera: 5 días en un envase con tapa.
En el congelador: un par de meses.

Un truco que uso siempre: congela una parte en bandejas de hielo. Los cubos salen de unos 30 ml, así que cuando una receta pide un chorrito de caldo no tienes que descongelar medio litro.

Preguntas rápidas

¿Cuántas sobras hacen falta?

Con dos o tres tazas bien llenas ya sale un litro decente. Si tienes menos, baja el agua manteniendo la proporción de tres a uno.

¿Se puede hacer sin horno?

Se puede, y sale un caldo más suave y más claro. También puedes tostar las sobras en una olla amplia a fuego medio alto, moviendo, hasta que tomen color. El horno es más cómodo porque no hay que estar encima.

¿Y las sobras después de colar?

Ya dieron todo lo que tenían. Ahí sí van al compost o a la basura, sin culpa.

¿Se puede usar en lugar de cubito?

Es exactamente para lo que sirve, y la diferencia principal es el sodio: un cubito trae bastante sal, este no trae nada. Cuando sustituyas uno por otro, prueba antes de salar.