Crema de espinacas: el truco para que quede verde brillante
Las sopas no son para todo el mundo. O las amas o las odias, como mi amiga Mafalda.
Y con la espinaca pasa lo mismo, solo que peor, porque la espinaca arrastra una fama que no se ganó sola. En las caricaturas es el castigo. En las casas es esa cosa gris, amarga y como chiclosa que hay que comerse «porque tiene hierro».
Aquí va la mala noticia para esa reputación: la espinaca no es así. Esa espinaca gris está mal cocida.
El color no es estética
Esto es lo que más me cuesta explicar y lo más útil que te vas a llevar de este artículo.
Cuando una espinaca pasa de verde intenso a verde apagado, no es que se puso fea. Es que el calor prolongado degradó la clorofila, y los pigmentos que se están yendo son parte de lo mismo que fuiste a buscar cuando compraste espinacas. En nutrición usamos el color como indicador precisamente por eso: no es un adorno, es una pista.
La regla que se aplica a toda hoja verde oscura es incómodamente simple. Mientras más tiempo la cocinas, menos te queda. No hay técnica que arregle una espinaca hervida veinte minutos.
Y ahí está el problema con las sopas: las sopas invitan a dejar todo hirviendo un buen rato. Con la espinaca, ese rato es exactamente lo que no puedes darte.
La solución: dos ollas
Casi todas las recetas de crema de espinacas cometen el mismo error, que es meter la espinaca en la olla y dejarla ahí mientras se cocina todo lo demás.
Aquí lo hacemos al revés. La base se hace primero y la espinaca entra al final, cuando ya no hay fuego.
Por un lado va la papa con el caldo, que sí necesita tiempo, y se licúa hasta tener una base cremosa. Por otro lado se escalda la espinaca sola, 45 segundos, y se corta en seco con agua helada. Al final se juntan las dos cosas y se vuelve a licuar.
Así la hoja verde no ve nunca un hervor. Es una olla más que lavar, y es la diferencia entre las dos fotos que ya te imaginas.
Escaldar bien la espinaca
Cuatro detalles deciden el resultado, y ninguno cuesta trabajo.
Agua abundante y bien salada, hirviendo a borbotones. Si echas la espinaca en poca agua o en agua tibia, la temperatura se desploma, la hoja se queda ahí flotando y empiezas a cocerla despacio, que es justo lo contrario de lo que buscamos.
Sin tapa. Las hojas verdes sueltan ácidos volátiles al cocinarse. Con la olla destapada se van con el vapor. Con la olla tapada se quedan dentro, vuelven al agua y se comen el verde.
45 segundos y afuera. No más. La hoja se ablanda, el aire atrapado entre sus tejidos sale, y el verde se ve incluso más intenso que en crudo.
Agua con hielo, de inmediato. Este paso es el que fija el color. La espinaca sale del agua hirviendo y va directo al hielo: la cocción se detiene en seco en lugar de seguir por calor residual.
Por qué unas gotas de vinagre
En casi todos mis escaldados uso vinagre de manzana, y este no es la excepción. No es manía: un medio ligeramente ácido hace tres cosas útiles al mismo tiempo.
Protege la vitamina C. Es de los nutrientes más frágiles que existen. Se oxida con el calor, con el aire y con el simple paso del tiempo, y el agua hirviendo es justo donde más expuesta está. En medio ácido es bastante más estable, y ese es el momento exacto en que te conviene darle esa protección.
Ayuda a la textura. Las pectinas que sostienen la pared celular se degradan mucho más rápido en medio alcalino y más despacio en medio ácido. Por eso el bicarbonato deja las verduras blandas y babosas, y por eso una pizca de acidez ayuda a que la hoja conserve algo de cuerpo en lugar de deshacerse.
Frena el pardeamiento. Las enzimas que ponen marrones los cortes trabajan peor en medio ácido. Es el mismo principio del limón sobre el aguacate, aplicado al agua de la olla.
Y ahora la cantidad, que es lo que hace que las tres cosas funcionen sin efectos secundarios.
Con la hoja verde hay un límite real: acidez de verdad, sostenida durante minutos, sí transforma la clorofila y apaga el color. Pero eso ocurre cuando cocinas en medio ácido, un guiso con tomate o un braseado con vinagre durante veinte minutos. No cuando pones tres gotas en varios litros de agua durante cuarenta y cinco segundos.
Tres o cuatro gotas de vinagre de manzana, que es el más suave de todos. Ahí tienes los beneficios completos y ni te acercas al límite.
La receta
Rinde: 4 porciones · Tiempo total: 20 minutos · Dificultad: fácil
Ingredientes
Para la base
1 ½ litros de caldo de verduras o de pollo
1 papa mediana, en cubos
Sal y pimienta negra recién molida
Para la espinaca
600 g de espinacas frescas
Agua abundante y sal para el escaldado
3 o 4 gotas de vinagre de manzana
Un bol con agua y hielo
Preparación
Haz la base. Cuece la papa en cubos en el caldo hasta que esté bien blanda, unos 12 minutos. Licúa hasta que quede aterciopelada. Con una licuadora de mano lo haces en la misma olla. Corrige de sal y pimienta y déjala caliente, sin hervir.
Prepara el bol con agua y hielo y tenlo al lado de la cocina. Cuando llegue el momento no vas a tener tiempo de buscarlo.
Pon a hervir agua abundante y bien salada en otra olla, destapada, a borbotones de verdad. Añade las gotas de vinagre de manzana.
Echa las espinacas de golpe y cuenta 45 segundos. Se van a reducir muchísimo de volumen, es normal.
Pásalas de inmediato al agua con hielo. Déjalas ahí un minuto, hasta que estén frías al tacto.
Escúrrelas bien y aprieta con las manos para sacar el agua que retienen. Este paso importa: si entran chorreando, te aguan la crema.
Añade la espinaca a la base caliente y licúa de nuevo. La base debe estar caliente pero no hirviendo. Aquí ya no hay fuego, solo se integran.
Prueba, corrige la sal y sirve enseguida.
Un aviso de temperatura: la sopa sale tibia tirando a caliente, no ardiendo, porque la espinaca entró fría. Si la quieres más caliente, calienta los platos antes de servir, o sube la base a un punto justo por debajo del hervor antes de incorporar la espinaca. Lo que no vale es devolverla toda al fuego, que es exactamente lo que llevamos todo el artículo evitando.
Y no la cueles. Sé que es tentador para que quede más fina, pero en el colador se queda toda la fibra. La textura que tiene es la que debe tener.
Cómo saber si te quedó bien
Mírala. Debe ser de un verde vivo, casi eléctrico, no verde militar.
Si te salió apagada, la causa está en una de estas: la dejaste más de un minuto en el agua, escaldaste con la olla tapada, te saltaste el hielo, o devolviste la crema entera al fuego después de juntarla.
El sabor sigue la misma pista. La espinaca bien tratada es dulce con un fondo mineral, no amarga. Si te amargó, se cocinó de más.
Variaciones
Más cremosa sin lácteos: media taza de leche de coco al incorporar la espinaca.
Con contraste ácido: unas gotas de limón sobre el plato ya servido.
Con más carácter: una pizca de nuez moscada en la base, que se lleva de maravilla con las hojas verdes.
Más contundente: un huevo poché encima, o garbanzos salteados para textura.
Para guardar
En la nevera, 3 días en un envase con tapa. Recaliéntala a fuego bajo y sin dejarla hervir, porque cada minuto extra de calor se lleva un poco más de color.
Un truco de organización: la base aguanta 4 días sola. Puedes dejarla hecha y escaldar la espinaca en el momento, que son dos minutos. Así tienes crema recién hecha entre semana sin empezar de cero.
Congelada aguanta 2 meses, aunque al descongelar pierde algo de brillo.
Preguntas rápidas
¿Sirve con espinaca congelada?
Sí. Va directo al agua hirviendo sin descongelar y con 2 minutos basta, seguido del mismo choque de hielo. El color queda ligeramente menos vivo que con hoja fresca.
¿De verdad hacen falta dos ollas?
Para este resultado, sí. Se puede hacer todo en una, echando la espinaca al final y licuando enseguida, y sale bastante bien. Pero el agua con hielo es lo que fija el color, y eso no tiene sustituto.
¿Por qué no se cuela?
Porque en el colador se queda la fibra, que es una de las razones para comerse la sopa. Si la quieres más fina, licúa más tiempo.
¿Y el hierro de la espinaca?
La espinaca tiene hierro, sí, aunque es hierro de origen vegetal y se absorbe peor que el de origen animal. Un toque de algo con vitamina C en la misma comida ayuda a esa absorción. Es otra buena razón para el chorrito de limón al final.
Si esta crema te salió del color que debía, la técnica es la misma para el brócoli, las arvejas y las vainitas. Vale para toda hoja y todo vegetal verde.
