Tomates secos caseros, hechos en el horno
Cuando empieza a refrescar, el cuerpo pide comida con más peso. Es la época del año en la que hago tomates secos.
La receta es sencilla y el olor que deja en la casa me lleva directo a la cocina de mi Nonna. También me acuerdo siempre de mi mamá, que fue quien me empujó a hacerlos por primera vez, hasta que se volvieron el encargo fijo de familia y amigos.
Por qué el tomate entero
Los tomates tienen sus nutrientes repartidos, y buena parte de los antioxidantes está en la piel y alrededor de las semillas. Por eso aquí no se pela nada ni se despepita nada: entra el tomate completo.
Y el aceite de oliva no es solo el medio de conservación. Varios de los compuestos del tomate son liposolubles, así que la grasa ayuda a que el cuerpo los aproveche. Tomate y aceite de oliva llevan siglos juntos por razones que resultaron tener fundamento.
La receta
Rinde: un frasco pequeño · Tiempo total: 60 minutos · Dificultad: ninguna
Ingredientes
350 g de tomates (yo uso datterini o cherry, pero sirve cualquier tomate maduro)
1 taza de sal marina gruesa
3 cucharadas de aceite de oliva, para hornear
1 rama de romero fresco
1 cucharadita de orégano seco
3 dientes de ajo
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva para cubrir, unos 200 ml
Preparación
Lava y corta los tomates por la mitad. Ponlos en un bol con las 3 cucharadas de aceite y muévelos para que se impregnen.
Colócalos con la piel hacia abajo sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear o papel aluminio.
Sala con generosidad. Sal marina gruesa por encima, más de la que te parece necesaria, y pimienta negra. La sal saca agua, que es justamente lo que buscamos.
Reparte los aromáticos. Aplasta los dientes de ajo con el lado del cuchillo para quitarles la piel y ponlos entre los tomates. Deshoja el romero y espárcelo con el orégano. Si ves la bandeja seca, otro chorrito de aceite.
Al horno. Con horno eléctrico: 30 minutos a 220 °C con calor por abajo y grill, después baja a 180 °C otros 20 minutos, y por último apaga y déjalos dentro 10 minutos más. Si tienes horno de gas, puedes dejarlos al mínimo un par de días y salen todavía mejor.
Déjalos enfriar completamente fuera del horno antes de envasarlos.
Cómo guardarlos, que es la parte que importa
Aquí es donde la mayoría de las recetas que vas a encontrar te dan un mal consejo, y prefiero ser clara.
Los tomates secos caseros en aceite van siempre a la nevera. Nunca a la despensa.
La razón tiene nombre: cualquier vegetal, hierba o ajo sumergido en aceite crea un ambiente sin oxígeno, y ese es exactamente el ambiente donde ciertas bacterias que viven en la tierra pueden desarrollarse y producir toxinas. El aceite no conserva, aísla. El ajo es el ingrediente de mayor riesgo de todos, y esta receta lleva tres dientes.
Los frascos que compras en el súper sí aguantan en el estante porque pasan por acidificación y tratamiento térmico controlados que no se pueden reproducir en casa. Esa es toda la diferencia, y es una diferencia real.
Así que:
En la nevera, en frasco de vidrio limpio, cubiertos completamente de aceite: hasta 2 semanas. Saca siempre con cubierto limpio.
Para más tiempo, congela. En porciones pequeñas, con su aceite. Aguantan meses y descongelan perfectamente. Es la opción segura sin límite práctico.
El aceite se va a solidificar en la nevera. Es normal y no pasa nada: saca el frasco veinte minutos antes de usarlo.
Si prefieres tenerlos fuera de la nevera, hay una vía: seca los tomates del todo, hasta que queden correosos y sin humedad, y guárdalos sin aceite en un frasco hermético. Así se conservan meses. Después los hidratas en agua caliente o los cubres de aceite en el momento de usarlos.
Cómo usarlos
Picados, sobre una bruschetta, con o sin queso.
En una pasta, con parte del aceite del frasco, que ya está aromatizado.
Dentro de una tortilla o una quiche.
En una ensalada de granos, donde aportan sal y acidez a la vez.
El ajo asado que sale con ellos está delicioso: aplástalo sobre pan.
El aceite del frasco no se bota. Quedó con sabor a tomate, romero y ajo, y sirve para aliñar. Igual que el resto, se guarda en la nevera.
Preguntas rápidas
¿Qué tomate funciona mejor?
Los pequeños y densos, tipo cherry, datterini o pera. Tienen menos agua y más concentración de sabor. Un tomate grande de ensalada suelta muchísima agua y tarda el doble.
¿Quedan secos secos o blanditos?
Con estos tiempos quedan semi-secos: tiernos, jugosos por dentro y con los bordes concentrados. Si los quieres del todo secos, más tiempo a temperatura más baja.
¿Se puede sin horno?
Al sol, como se ha hecho toda la vida, si vives donde el clima lo permite. También en deshidratador, que es lo más regular de todo.
¿Por qué tanta sal?
Porque hace dos cosas: saca agua por ósmosis y sazona. Buena parte se queda en la bandeja, así que no salen tan salados como parece cuando los estás preparando.
¿Y si veo burbujas, olor raro o el aceite turbio?
Se bota, sin probarlo. Con conservas caseras la regla es la aburrida: ante la duda, a la basura.
Un frasco de estos en la nevera arregla muchas cenas. Y el olor de la casa mientras se hacen vale por sí solo.